اهمیت و تاثیرات میکروبیولوژی مواد غذایی

بدترین صحنه ای که در هنگام گرسنگی و مراجعه به یخچال می‌توان با ‌آن روبرو شد مواجه شدن با یک ظرف غذا یا میوه کپک زده است. شاید اولین سؤالی که ذهن شما را به خود مشغول می‌کند این است که چرا باید کپک ها در این موقعیت حساس به سراغ غذای شما بیایند. علم میکروبیولوژی مواد غذایی به این سوال پاسخ خواهد داد.

در این مقاله به میکروبیولوژی مواد غذایی چیست و چرا اهمیت دارد؟، تاثیر میکروبیولوژی مواد غذایی بر اقتصاد، نقش میکروبیولوژی مواد غذایی در افزایش کیفیت مواد غذایی و نقش میکروارگانیسم‌ها در صنایع غذایی خواهیم پرداخت پس اگر می‌خواهید در این زمینه اطلاعاتی به‌دست آورید، تا آخر این مقاله با ما همراه باشید. اگر خودتان نیز بخواهید در این زمینه با کاهش هزینه تولید محتوا انجام دهید، پیشنهاد ما انتخاب سایت رایا مارکتینگ می‌باشد.

میکروبیولوژی مواد غذایی چیست و چرا اهمیت دارد؟

میکروبیولوژی مواد غذایی علمی است که به مطالعه میکروارگانیسم‌های موثر بر فساد یا فرآوری مواد غذایی می‌پردازد. این علم از این جهت اهمیت دارد که متخصصین این رشته می‌توانند نحوه عملکرد میکروارگانیسم‌ها بر فساد مواد غذایی را مورد بررسی قرار دهند. میکروب‌های عامل این فساد بر بدن انسان را ارزیابی کنند، همچنین از طریق شناسایی میکروب‌ها و سموم میکروبی در مواد غذایی، برای کاهش میزان آلودگی و تولید مواد غذایی بهداشتی راهکارهایی ارائه دهند.

همچنین برخی از میکروارگانیسم‌های مؤثر بر مواد غذایی نه تنها مضر نیستند بلکه در عرصه تهیه و تولید مواد غذایی و صنایع غذایی می‌توانند مفید واقع شوند. حتی متخصصین میکروبیولوژی مواد غذایی امروزه بیشترین تحقیقات را در خصوص نقش مثبت میکروب ها در تهیه و تولید مواد غذایی انجام می‌دهند.

تاثیر میکروبیولوژی مواد غذایی بر اقتصاد

یکی از مسائل و مشکلات اقتصادی در صنعت مواد غذایی و عرضه آن فساد مواد غذایی است. مسمومیت ناشی از این فساد برای سلامت جامعه مضر و خطرآفرین است. در رابطه با جلوگیری از فساد مواد غذایی نقش رشته میکروبیولوژی مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است.

چرا که متخصصین این رشته با شناسایی میکروارگانیسم‌های موثر بر مواد غذایی در مرحله تولید و توزیع از دو جنبه می‌توانند به اقتصاد جامعه کمک کنند:

1 ـ با ارائه راهکار در کاهش آلودگی میکروبی در مرحله تولید و توزیع مواد غذایی از هدر رفتن و ضایعات مواد غذایی جلوگیری می‌کنند.

2 ـ با کاهش بار میکروبی مواد غذایی مصرفی جامعه و افزایش بهداشت مواد غذایی از مسمومیت‌ها و بیماری های مختلف در افراد جلوگیری می‌شود و از این طریق هزینه‌های مربوط به درمان مسمومیت و بیماری‌ها بر افراد و جامعه تحمیل نمی‌شود.

3 ـ متخصصین میکروبیولوژی مواد غذایی با شناسایی میکروارگانیسم‌های موثر بر تولید برخی مواد غذایی مانند فرآورده‌های لبنی، مواد غذایی فرآوری شده مانند خیار، کلم، زیتون و ایجاد طعم های جذاب در مواد غذایی ‌می‌توانند کمک شایانی به تولید مواد غذایی و رونق این اقتصاد نمایند.

نقش میکروبیولوژی مواد غذایی در افزایش کیفیت مواد غذایی

مواد غذایی را براساس سرعت فسادشان می‌توان به سه دسته تقسیم کرد:

1 ـ مواد غذایی زود فاسد شدنی مانند ماهی، شیر، تخم‌مرغ، میوه‌ها و سبزیجات

2 ـ مواد غذایی دیر فاسد شدنی مانند مغز برخی دانه‌ها و میوه‌ها و سیب زمینی

3 ـ مواد غذایی فاسد شدنی یا با ثبات شامل آرد، برنج و حبوبات خشک

عوامل موثر در فساد مواد غذایی را هم به دو دسته می‌توان تقسیم کرد:

1 ـ عوامل درونی مانند رطوبت موجود در مواد غذایی، اسیدیته و ساختار فیزیکی مواد غذایی

2 ـ عوامل محیطی (بیرونی) مانند رطوبت محیط، دما، نور و ...

باید توجه داشت شرایط انبار کردن و نگهداری مواد غذایی و نیز شرایط توزیع و فرآوری در حفظ آنها از آسیب و فساد و افزایش کیفیت مواد غذایی مؤثر است.

نکته مهم دیگری که در صنایع غذایی جالب توجه است این است که تغییر کیفیت مواد غذایی در اثر فعالیت میکروارگانیزم‌ها نه تنها همیشه باعث غیر قابل مصرف شدن این مواد نمی‌شود بلکه با افزایش کیفیت و تغییر مطلوب در طعم و مزه محصولات غذایی موجب تولید مواد غذایی با ارزش افزوده بالا می شوند. مواد غذایی فرآوری شده از جمله انواع لبنیات (مانند پنیر و ماست)، نوشیدنی‌ها (مانند کفیر و ماءالشعیر) انواع کنسروها و ... از جمله این مواد غذایی هستند که با کیفیت بهتر و مزه مطلوب تر در اختیار افراد قرار می‌گیرند و از طرفی با افزایش سطح بهداشت این مواد غذایی در سلامت جامعه نیز مفید می‌باشند.

نتیجه این‌که دانشمندان و متخصصان عمل میکروبیولوژی مواد غذایی هر روزه با ارائه راهکارهای تولید مواد غذایی با کیفیت و بهداشتی کمک شایانی به رونق صنایع غذایی و اقتصاد جامعه می‌نمایند.

نقش میکروارگانیسم‌ها در صنایع غذایی

میکروارگانیسم‌ها نقش مهمی در صنایع غذایی دارند. آنها در تولید محصولات غذایی مختلف استفاده می‌شوند و همچنین مسئول فساد مواد غذایی هستند و در نتیجه باعث مسمومیت و بیماری می‌شوند. آلودگی میکروبی محصولات غذایی معمولاً در مسیر مزرعه به کارخانه فرآوری یا در حین پردازش، ذخیره سازی، حمل و نقل و توزیع یا قبل از مصرف اتفاق می‌افتد.

رشد میکروارگانیسم‌ها و فساد مواد غذایی

محصولات غذایی مختلف شرایط رشد متفاوتی را برای میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌کنند. رشد میکروبی توسط عوامل ذاتی مانند مواد مغذی، pH، محتوای رطوبت، ساختار فیزیکی غذا و/یا عوامل بیرونی مانند دما، رطوبت نسبی، گازها (CO2، O2) کنترل می‌شود. بنابراین میکروارگانیسم‌ها در شرایط بهینه‌ای که توسط عوامل بیرونی و درونی فراهم می‌شود رشد می‌کنند و منجر به فساد و تخریب محصول غذایی می‌شود و در نتیجه توده غیرقابل خوردنی ترش، بدبو یا پوشیده از قارچ ایجاد می‌شود.

رشد میکروبی در غذاها همچنین می‌تواند باعث تغییرات قابل مشاهده مانند تغییر رنگ، رسوب رشد پودری، جوشاندن روی سطح غذا و غیره شود. آلودگی میکروبی مواد غذایی می‌تواند در هر مرحله از فرآیند تولید غذا رخ دهد: رشد، برداشت، حمل و نقل، ذخیره سازی، یا آماده سازی نهایی. اگر غذاها به درستی نگهداری نشوند، فساد ممکن است رخ دهد. گوشت و فرآورده‌های لبنی سرشار از پروتئین و چربی به عنوان محیطی ایده آل برای فساد میکروبی است که منجر به پروتئولیز و پوسیدگی محصولات غذایی می‌شود. سبزیجات و میوه‌ها محتوای پروتئین و چربی بسیار کمتری دارند و در معرض انواع مختلفی از فساد قرار می‌گیرند.

کاربرد میکروارگانیسم‌ها در صنایع غذایی

در حال حاضر بیش از 3500 غذای تخمیر شده سنتی در جهان وجود دارد. آنها منشا حیوانی یا گیاهی دارند و بخشی از زندگی روزمره ما هستند. نوشیدنی های الکلی تنها نوشیدنی های تخمیر شده نیستند. دانه‌های کاکائو، دانه‌های قهوه و برگ‌های چای پس از برداشت تخمیر می‌شوند تا طعم‌های معمولی خود را ایجاد کنند.

باکتری‎ها

باکتری‌ها بزرگترین گروه میکروارگانیسم‌های تک سلولی هستند. اشکال باکتری‌های مهم پزشکی به کوکسی یا سلول‌های کروی طبقه بندی می‌شوند. باسیل، یا سلول‌های استوانه‌ای یا میله‌ای شکل؛ و اشکال مارپیچی یا منحنی. باکتری‌های بیماری زا یا عامل بیماری معمولا گرم منفی هستند، با این حال، سه میله گرم مثبت باعث مسمومیت غذایی می‌شوند: کلستریدیوم بوتولینوم، C. پرفرنجنس، و باسیلوس سرئوس.

برخی از رایج‌ترین باکتری‌های دیگر که باعث فساد غذا، عفونت و بیماری می‌شوند عبارتند از: اسینتوباکتر، آئروموناس، اشریشیا، پروتئوس، آلکالیژنس، فلاووباکتریوم، سودوموناس، آرکوباکتر، سالمونلا و ... . از سویه‌های مختلف باکتری نیز در تولید مواد غذایی و لبنیات مختلف استفاده می‌شود. سویه‌های استرپتوکوک، لاکتوباسیلوس بیفیدوباکتریوم، اروینیا و غیره در تولید مواد غذایی تخمیر شده و محصولات لبنی استفاده می‌شود. برای تولید ماست از استرپتوکوک ترموفیلوس و لاکتوباسیلوسبولگاریکوس استفاده می‌شود.

غذای کشاورزی و باکتری شناسی تحلیلی

میکروبیولوژی تحلیلی مطالعه، کاربرد و استفاده از میکروارگانیسم‌ها به عنوان معرف برای تعیین کمی ترکیبات شیمیایی خاص است. این روش‌ها بر اساس واکنش یک میکروارگانیسم خاص به محیط آن است. اگر یک میکروارگانیسم با یک پاسخ قابل اندازه گیری به یک موجود شیمیایی خاص واکنش نشان دهد و نتیجه مناسبی به دست آورد، این روش تحلیلی برای تخمین کمی ماده ممکن است بر اساس الزامات کشت، تخمیر یا نگهداری مواد غذایی ابداع شود.

کپک‌ها

کپک‌ها قارچ‌های رشته‌ای چند سلولی هستند که رشد آن‌ها روی غذاها معمولاً به راحتی با ظاهر فازی یا پنبه‌ای آن‌ها تشخیص داده می‌شود. آنها عمدتاً مسئول فساد مواد غذایی در دمای اتاق 30-25 درجه سانتیگراد و pH پایین هستند و حداقل رطوبت مورد نیاز را دارند. وقتی این محصولات در شرایط مرطوب نگهداری می‌شوند، کپک‌ها می‌توانند به سرعت روی غلات و ذرت رشد کنند.

کپک‌ها برای رشد به اکسیژن رایگان نیاز دارند و از این رو روی سطح غذای آلوده رشد می‌کنند. کپک‌ها همچنین در میکروبیولوژی مواد غذایی کاربرد خود را در ساخت انواع غذاها و محصولات غذایی پیدا می‌کنند. کپک‌ها همچنین به عنوان خوراک و غذا رشد می‌کنند و برای تولید موادی مانند آنزیم‌هایی مانند آمیلاز مورد استفاده در تهیه نان یا اسید سیتریک مورد استفاده در نوشابه‌ها استفاده می‌شوند.

مخمرها

مخمرها این توانایی را دارند که قندها را به اتانول و دی اکسید کربن تخمیر کنند و از این رو در صنایع غذایی کاربرد زیادی دارند. متداول‌ترین مخمر، مخمر نانوایی است که به صورت صنعتی کشت می‌شود.

عوامل موثر بر رشد میکروارگانیسم‌ها

برای درک کاربرد میکروارگانیسم‌ها در صنایع غذایی، درک نحوه استفاده از میکروارگانیسم‌ها ضروری است، زیرا آنها تمایل دارند در شرایط و محیط‌های مختلف واکنش متفاوتی نشان دهند.

- از بین بردن آنها با پیرایش، شستن، حرارت دادن، ترشی کردن.

- افزودن مواد شیمیایی مانند اسید یا الکل یا با تشویق رقابت برای تشکیل موجودات.

- به حداقل رساندن آلودگی ناشی از مواد غذایی خام یا فرآوری نشده، افراد، تجهیزات و محیط زیست.

- به حداقل رساندن رشد میکروبی با تمیز کردن و ضدعفونی کردن تجهیزات (ظرف و غیره).

- تنظیم pH ذخیره سازی، نفوذ نور، دما و سایر عوامل محیطی.

اگرچه هر یک از این عوامل مؤثر بر رشد می‌تواند به طور جداگانه اتفاق بیفتد، اما ممکن است به طور همزمان در طبیعت رخ دهد. هنگامی که بیش از یک وضعیت تا حدودی برای رشد میکروبی نامطلوب باشد، اثرات بازدارندگی آنها تجمعی است.

نتیجه گیری

میکروبیولوژی مواد غذایی مطالعه میکروارگانیسم‌هایی است که در مواد غذایی ساکن هستند، ایجاد می‌کنند یا آنها را آلوده می‌کنند. این شامل مطالعه میکروارگانیسم‌هایی است که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند. عوامل بیماری زا که ممکن است باعث بیماری شوند (به خصوص اگر غذا به درستی پخته یا ذخیره نشده باشد). میکروب‌های مورد استفاده برای تولید غذاهای تخمیر شده مانند پنیر، ماست، نان. و میکروب‌ها با سایر نقش‌های مفید، مانند تولید پروبیوتیک‌ها.

در صورتی‌که قصد داشته‌باشید در زمینه میکروبیولوژی مواد غذایی تولید محتوا انجام دهید، به شما پیشنهاد می‌کنیم سایت رایا مارکتینگ را انتخاب کنید زیرا با داشتن نویسندگان متخصص، سفارش شما را با بالاترین کیفیت و در کوتاه‌ترین زمان ممکن تحویل خواهند داد.